三年部分坎，十年众多坎。这在餐饮行业完全是一个众所周知的铁律。特别是在是在北京这样竞争如此白热化的环境中，能走到十年的餐饮企业并不多，而京味斋就是其中之一。

京味斋主做到北京菜，从问世之日起，早已走到14个年头，发展出有五大品牌二十多家门店，而且大部分门店面积都多达千平。但，就是这样一家京城老字号，在三年前，还一度面对相当严重的亏损，完全到了要关店止损的地步。就在这关键的时刻，京味斋的管理团队发售了几项改革措施，让京味斋顺利走进谷底，返回了正轨，2016年整体业绩同比2015年提高40%。

而这系列改革背后的操盘手就是京味斋的总经理罗恒放，近期，的记者前往京味斋专访了罗恒放，听得他描写，明确是怎么为京味斋把脉号诊治，又发售了哪些关键性的措施?京味斋的总经理罗恒放临危受命，找到亏损的根源2013年到2014年两年间，餐饮行业的大环境很差，京味斋的发展也受到了一定的影响，从而转入了低谷期。当时，京味斋有好几家门店的经营情况每况愈下，一众高层也是心急如焚，这个时候罗恒放临危受命，兼任了京味斋总经理的职位。只不过，罗恒发是在2006年就重新加入了京味斋，最先是负责管理产品研发，在京味斋工作近十年，让他对这个企业再行熟知不过。

他总结，除了受到餐饮行业大环境的影响之外，京味斋自身在经营上经常出现的问题才是亏损的根源。1、大方向不明晰当时，京味斋虽然主要做到的是北京菜，但是在那个时代，还没全然的京味菜的概念，所以，实际在定位上，更为趋同于家常菜，所以，在整体的大方向上，京味斋的思路还是很不明晰的。另外，从竞争的大环境上来说，北京地区做到千平大店的餐饮品牌，如金百万、大碗居于、大鸭梨基本上也是定位为家常菜，而京味斋没独有的特色，在这种同质化竞争相当严重的情况下，很难取得胜利。

2、产品线恐慌在做生意很差的时候，京味斋就开始往产品线里大量的特菜品，基本上市面上风行什么就特什么，比如烤鱼等，京味斋的菜单上的产品数量一度减少到了两百多道。但，减少的这些菜品基本上在每个家常菜馆都能不吃获得，本身并没反感的标签感和独特性，在消费者心目中也很难留给反感的记忆。3、团队里一些老人的离开了当时，京味斋的经营大方向经常出现了问题，未来也有了很多的不确定性，团队也很迷茫，于是，陆陆续续有一些老人自由选择离开了，而这对京味斋来说毫无疑问堪称雪上加霜。大刀阔斧改革，四步让业绩提高40%总结找到了问题的根源之后，罗恒放开始著手展开一系列的改革，而这些针对性的政策也有十分好的效益，让企业的总体业绩提高了40%。

那么，他明确是怎么做的呢?分四步回头。1、新的定位，重返北京菜首先第一步，是具体京味斋的定位。

罗恒放指出，家常菜这个定位过分笼统和模糊不清，而京味斋最擅长于和仅次于的特色就是北京菜，于是，他明确提出京味斋要重返北京菜的定位，探讨并且要专心做到大北京菜。2、新的选曲菜单1)精简菜品，重返北京菜的定位为了具体京味斋北京菜的定位，罗恒放主张必需要新的精简菜品，把不合乎北京菜系的产品都砍。

只不过有一些家常菜买的也十分不俗，但是从将来来，这还是不合乎京味斋的定位的，所以就必需改为，当时我们也是忍痛割爱，新的辨别菜单的时候精简了大约15%的产品，专心做到北京菜。2)新的印刷，为菜品特注释原本京味斋菜单的印刷是非常简单的按照凉菜、热菜等分类来展开的。

后来罗恒放指出这样的印刷过分传统。于是他就在新的选曲菜单的时候，将菜品按照老北京菜系的演进过程，来新的印刷。并且在菜品的旁边配上上注释，或是菜品的出处，又也许是与菜品有关的故事，让消费者在点菜的时候，同时理解了北京菜的前世今生，体验到北京城的饮食文化。

3、场景营销，在环境上重新加入老北京文化元素在辨别完了产品线之后，在京味斋新源街的门店中，展开调整的时候，罗恒放找到意味着辨别菜单，实际的效果并不理想，于是他开始木村其他的措施。只不过在北京菜整体大环境很差的那两年，局气的经常出现是给了我一些灵感的，我这才明白，实质上这个时候消费者对餐厅的拒绝早已某种程度只逗留在产品和服务上了，而是早已下降到一种社交市场需求和情感体验。于是在作好产品辨别之后，罗恒发也开始在场景打造出上冲刺，主要从两方面应从。

1)减少具备文化特色的装饰京味斋新的升级的门店里，使用了大量的木制材料，青砖材料，砖雕材料，营造出有一种典雅感觉，另外，在门店的软装环节，为了配上北京菜这一定位，大量的使用了具备老北京文化标识的一些装饰，比如鸟笼、灯笼、风筝、龙头、洋车、杨家物件等。京味斋门店里使用的灯笼和龙头的挂饰，十分具备老北京的文化感觉，让人一转入门店有一种穿过感觉。甚至在部分包房的设置上，京味斋都使用了鸟笼的形象。京味斋门店的收银台称作账房。

等位区放置了洋车，可供顾客照片。就连服务员也展开了新的的设计，这种旗袍和中山装的配上，透漏出有浓浓的民国风，与整体环境的配上交相辉映。2)减少演艺环节同时，罗恒交回在门店减少了演艺的环节，摆放了戏台，每晚相同时间有演员演出琵琶、古筝，京韵大鼓、三弦儿等节目。另外，他还在门店入口的方位，摆放了泥人的展示台来展出剪刀泥人的传统技艺。

京味斋在大堂里摆放了戏台子。每晚6点到8点，京味斋的门店开始演出节目，有时候是京剧等曲艺节目，有时候则是古筝琵琶演出，让顾客一旁不吃着饭，一旁看著演出。在门店入口的方位，放置了泥人的展示台，十分吸睛，前来消费的顾客不时的驻足观看。

4、另设专人管理网络评价，用好口碑更有年轻人京味斋是一个14年的老品牌，有粘性的相同客群集中于在中老年，年轻人占到比并不低，但是，八零九零后的年轻人才是是消费的中坚力量，所以这也是让罗恒放尤为困惑的一个问题。究竟怎么样才能更有年轻人来消费呢?为了解决问题这个问题，罗恒放分析了年轻人的消费习惯，他找到八零九零后，自由选择一个餐厅，都会去看大众评论上的评分，一定选用评分低的。

所以，他指出网络是一个很好的竖井渠道。为此，他成立专人来管理网络上的评价，并且每周展开仅有公司的通报，找到一个差评，实施到明确的负责人，一般是店长。

对顾客的对系统的内容，展开专业分析，从菜品、服务、环境三大维度，以顾客的视角总结问题，展开工作焦点的部署，通过这种方式来倒逼门店的管理。在这种严苛有序的管理下，京味斋旗下20家分店在大众评论上大部分都是取得5星赞誉，最好的也有4.5星的成绩，当然这种方式，也顺利的更有了一批年长的消费群体，以及外地游客。

小结：京味斋之所以遭遇低谷，就是因为逗留在原地，产品还是原本的产品，服务也还是原本的服务，但是实质上消费者市场需求早已逆了，如果我们没意识到，必定就要被市场出局。在专访的最后，罗恒放总结说。

作为一个14年的老字号，京味斋也曾因跟上市场的变化，险遭出局，但好在力挽狂澜手懂与时俱进，在关键时期，大胆的作出调整，才能起死回生，也才有了今天的京味斋。只不过老字号如何适应环境市场的发展，也仍然是餐饮行业辩论的课题，而京味斋的经历刚好就获取了一个很好的自学案例。

(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探究，请加微信。

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